Sainte Eulalie fait principalement référence à deux vierges martyres chrétiennes très vénérées : Sainte Eulalie de Mérida (Espagne, morte vers 304) et Sainte Eulalie de Barcelone (Espagne, morte aussi vers 304), toutes deux jeunes filles (environ 13 ans) qui ont souffert le martyre sous les persécutions de l’empereur romain Dioclétien, refusant d’apostasier leur foi. Leur histoire est célébrée dans des textes médiévaux, dont la célèbre « Séquence de sainte Eulalie », le plus ancien texte littéraire connu en langue romane (proto-français.